El cuidado de los cuchillos de cocina y de mesa

Por ser una de las herramientas mas utilizadas merece un apartado especial. Cuidados, prevenciones y mantenimiento del mas importante y peligroso elemento de cocina.

El cuidado de los cuchillos de cocina y de mesaTodos los cuchillos necesitan de atenciones cuidadosas, sean los de trabajo diario en la cocina o los de una cubertería de mesa, ninguno pierde su importancia y mucho menos respeto que se merece, porque sin dudas están presentes en la mayoría de los accidentes que ocurren en una cocina o en la misma mesa.

En la actualidad los cuchillos de cocina son fabricados principalmente con acero inoxidable o acero al carbono, materiales que tienen sus pro y sus contras.
El primero, como su nombre lo indica, es un metal que no se oxida nunca, pero pierde el filo en forma permanente. Por su parte, el acero al carbono no pierde el filo pero sí se oxida con facilidad, por lo que no es conveniente mantenerlo húmedo por mucho tiempo.

Todos los cuchillos de cocina deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso. Para ello hay que usar detergentes antigrasas, enjuagarlos con agua templada y secarlos con un paño suave. El agua para lavarlos debe ser caliente, esto alarga su vida especialmente en zonas de agua dura, la cuál puede atacar el acero inoxidable. Por otro lado, los cuchillos de mango de hueso o de marfil no deben ser lavados con agua demasiado caliente, ya que puede fundir el adhesivo que los une a la hoja. Finalmente, los cuchillos de plata se deben lavar por separado para evitar que se raspen, quitando antes las manchas con un limpiador adecuado.

El filo de los cuchillos es su parte mas importante, sin filo un cuchillo pierde su razón de ser y se vuelve aún mas peligroso, duplica el trabajo de quien lo maneja porque debe aplicarse mas fuerza sobre el corte, pudiendo resbalarse y así provocar accidentes para nada deseados.
De más esta decir que deben permanecer en un correcto estado, cuidando de que no se oxiden y mucho menos que se doblen sus cerdas, éstas resbalan mas fácilmente.

Los cuchillos de cocina deben guardarse de modo que las hojas no se toquen y los filos no entren en contacto con los dedos. Para ello se pueden insertar en un bloque de madera para cuchillos, en bandejas o en un porta-cuchillos magnético fijado a la pared. Los de mesa de buena calidad deben guardarse en un estuche forrado de cubertería, con divisiones para cada pieza.

Afilado:
Los cuchillos de uso regular se deben afilar una vez a la semana. La mayoría tienen afilado cóncavo de fabrica en un angulo de 15-20 grados, por lo que se debe mantener este
angulo cuando se afilen.
Existen muchos métodos para afilar los cuchillos: pasar la hoja sobre una piedra, aplicar un hierro de afilar de mano (chaira), pasar el cuchillo entre los discos de un afilador o afilarlo con esmeriladora eléctrica.
Los cuchillos de mesa se pueden afilar con cualquiera de estos métodos, mientras que los cuchillos dentados deben afilarse solo por el lado liso, y con una piedra, nunca con un afilador de cuchillos. Si tienen muy poco filo, entonces será mejor que los afile un profesional. Los cuchillos de dientes de sierra no se pueden afilar en casa.

Reparaciones:
Si un mango se afloja: Sacar y eliminar todo el adhesivo viejo, tanto de la espiga como del interior del mango. Pegar con adhesivo de resina epoxídica en el mango y volver a encajar la espiga. Eliminar el adhesivo sobrante y dejar secar la pieza unas horas.

Si una hoja se dobla: Colocarla sobre una superficie de metal plana y golpearla con un martillo envuelto en cuero o caucho para que no dejen marca los Golpes. Si es necesario, suavizar la hoja luego de golpearla con una piedra de grano fino.

Para quitar manchas de calor: Frotar la hoja con papel de esmeril fino mojado. Las mellas o rasguños pequeños en los filos pueden desaparecer si se afilan con piedra de afilar fina, en el caso de que no sean enchapados. Para las mellas mayores, emplear una lima de mano fina y terminar con papel de esmeril fino.

La plata valiosa es mejor no repararla en casa, un buen platero sabrá como hacerlo.

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